冬菇是什么(香菇和平菇的区别)

冬菇是什么(香菇和平菇的区别)

市场菌类大汇总

原创2021-07-16 20:20·五次方物语

如果你在青岛菜市场遇到一个形迹可疑、只拍不买的中年油腻男,那就有一定概率正是本砖家,我向来是把菜市场当成水族馆植物园来逛的。本篇所列举的“菌类”图片均出自我手,绝大部分源于菜市场(但第一张就不是)。

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图1 “平菇”

一、糙皮侧耳/Pleurotus ostreatus,俗称“平菇”,最常见、最普通的蘑菇,菌盖扇形,菌柄侧生,灰色或灰白色。小时候我第一次吃蘑菇就是它,当时觉得鲜美无比,就连平时视若生命的红烧肉也黯然失色;后来接触到更昂贵的东北榛蘑,口感黏糊滑溜,反而认为不如“平菇”远矣,可见小盆友很容易好赖不分。

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图2 香菇

二、香菇/Lentinus edodes,也叫冬菇、香蕈等,过去只能接触到干制品,近几年鲜品渐多,标准的蘑菇模样,圆咕隆咚胖乎乎。具有独特的香气,干制品比鲜品更浓郁。最早的栽培香菇出现于我国,日本人将其发扬光大,现已成为遍布全球的世界第二大食用菌。那么第一大是谁?答案马上揭晓。

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图3 双孢蘑菇

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图4 褐蘑菇

三、双孢蘑菇/Agaricus bisporus,通体白色,菌体珠圆玉润,菌肉敦实致密。通常叫“口蘑”或“口菇”,但它和历史上经由张家口输入、原产蒙古草原的“口蘑”并不搭界。该种目前稳居世界第一食用菌,栽培最多的白色变种是17世纪年发现的。图4“褐蘑菇”,双孢蘑菇的褐色型。一个是美玉无瑕,一个是埋了吧汰,却是同一个物种,上哪儿说理去。

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图5 “杏鲍菇”

四、刺芹侧耳/P. eryngi,“杏鲍菇”,和“平菇”同科同属,长相却迥异。其菌盖小而薄,似乎可有可无;菌柄粗而壮,为主要食用部分,口感肥厚脆嫩,与鲍鱼有几分相似,熟后略有杏仁香味儿,故名“杏鲍”。在国内无野生分布,本来也是默默无闻,直至1993年日本开发出高效栽培技术,它才有机会遍地开花。

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图6 “金针菇”

五、冬菇/Flammulina filiformis,这名字是香菇的别名之一,同时也是“金针菇”较正式的中文名。“金针菇”过去列为毛腿冬菇/F. velutipes的变种,2018年确定为独立物种。平常见到的都是纤弱修长的类型,或色如淡金,或洁白如玉,均为人工栽培品种,和野生状态大有不同。现在看来是白色型的越来越多,“一白遮百丑”,在蘑菇身上同样适用。

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图7 “蟹味菇”

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图8 “白玉菇”

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图9 “双拼”

六、斑玉蕈/Hypsizygus marmoreus,一个名字涵盖一连串小蘑菇。不论是海鲜菇、蟹味菇,还是劳什子白玉菇,全都是斑玉蕈的栽培品种或变种。本质上没有差别,无非是颜色不同,图7下方也许就是它最初的模样。既是嫡亲一家子,想必味道差不到哪里去,购买的时候不用太纠结,谁便宜买谁就完事了。

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图10 “秀珍菇”

七、环柄侧耳/P. geesteranus,“秀珍菇”,别名一大堆,略。“平菇”的同属小兄弟,外观有些相似,市面上出售的是未成熟子实体(再长大一些可能叫“凤尾菇”),菌体娇小,故称“秀珍”。据说鲜嫩清脆、味道鲜美,略胜“平菇”一筹。原产印度南部,1974年驯化成功,20世纪90年代从台湾引进至大陆地区。

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图11 北虫草

八、蛹虫草/Cordyceps militaris,“北虫草”,冒牌的“冬虫夏草”,子实体呈靓丽的橙红色,我这张照片色泽偏黯淡,可能是菜市场光线不佳所致。即便是真的“冬虫夏草”也只是徒有虚名,并没有传说中的神效,赝品当然也没有;但“北虫草”的口感也还不错,还能把汤汁也变成橙红色,你管它滋补不滋补呢,好吃好看就行。

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图12 “茶树菇”

九、柱状田头菇/Agrocybe aegerita,菌盖细嫩,菌柄爽脆,昧纯香、鲜美可口,在野生状态下常生于油茶林腐朽的树根部及其周围,故又得名“茶树菇”。一般以干制品或“干煸茶树菇”的面目出现在人们面前,鲜品不太多见,目前已有大规模商业化栽培。据称,2008年9月该种被“神七”带入太空,“为培育新品种奠定了基础”,其实我不大相信“太空育种”......按下不表。

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十、大球盖菇/Stropharia rugoso-annulata,商品名“松茸”或“赤松茸”,也是冒名顶替,真的松茸指口蘑科的松口蘑等几个种的统称,和本种没有半点关系。菌体既壮且萌,菌盖赭红,菌柄白色,就是江湖传言的“红伞伞,白杆杆”,但不妨碍它能吃,而且口感脆嫩,鲜味浓郁,是国际食用菌市场上十大交易菇类之一。

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图14 “黑皮鸡枞”

十一、卵孢长根菇/Oudemansiella raphanipes,商品名“黑皮鸡枞”,云南俗称“水鸡枞”,虽有“鸡枞”之名,但和真的鸡枞同科而不同属。鸡枞的“根”生于白蚁巢穴之上,和白蚁休戚与共,至今未能实现完全的人工繁育;而本种的“根”长在土中的腐木上,温顺可驯、易于栽培,早就实现了商业化栽培。虽然不如真的鸡枞,但菌肉脆嫩,还算行吧。

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图15 草菇

十二、草菇/Volvariella volvacea,因生于腐烂的稻草种得名。供食用的草菇,菌盖菌柄都包裹在菌托内,外形浑圆如鸡蛋,黑不溜秋就像烧过炭,此时最是肉厚爽滑,味道鲜美,“若过时不采,则开如伞形,俗名老菇婆,其价顿减”。原产我国南方,栽培始于300年前,19世纪30年代由华侨华人传播于世界,如今已是世界第三大食用菌。

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图16 灰树花

十三、贝叶多孔菌/Chestnut Mushroom,俗名灰树花、舞茸,其子实体外观层叠似菊、婀娜多姿,图中的部分局促于保鲜盒之内,难窥全貌。据说此物芳香四溢,菌肉脆嫩爽口、百吃不厌,过去国内有些大忽悠还将其推上了“抗癌”宝座,旅日作家萨苏曾经专门写过这事儿。又能抗癌又好吃,想啥美事儿呢,上天可没那么多好生之德。

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图17 “鹿茸菇”

十四、荷叶离褶伞/Lyophyllum decastes,本名十分生僻,又因菌盖的形状、色泽和鹿茸切片相似,得名“鹿茸菇”。整体外观和“蟹味菇”有些相似,然菌盖更大,菌柄也更粗,香气浓郁似松茸,菌肉丝滑似牛肝菌,最为日本人所追捧。我国从1973年开始探索人工栽培,历经40年不懈努力,于2013年在上海首次实现稳定的商业化生产。

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图18 “猪肚菇”

十五、大革耳/Panus giganteus,也叫大侧耳,商品名“猪肚菇”,最早的栽培种由福建三明真菌研究所从野生菌中分离驯化而来。其真实身份长期扑朔迷离,起初定为杯蕈,后来又修订为大杯伞/Clitocybe maxima,最后改用现名。本种的特点之一是菌盖中部明显下凹,呈漏斗形或碗形,号称如“竹笋般清香,猪肚般滑腻”,想必炖汤是极好的。

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图19 “雪莲菇”

十六、白参菌/Schizophyllum commune,又名裂褶菌、树花。子实体簇生或群生,无菌柄,层层叠叠,形如菊花,说它像莲花也行,所以还有个形象的商品名叫做“雪莲菇”。其菌肉质韧,味道清香,鲜美爽口,加上“雪莲”二字的加持,似乎又笼罩了保健作用的光环。南北皆有分布,据称云南产的还有“干巴菌”风味,尤为佳品。市面上的估计均为人工栽培。

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图20 短裙竹荪

十七、短裙竹荪/Dictyophora duplicata,著名食用菌。竹荪是鬼笔科鬼笔属10余种类似菌物的统称,市售的一般是长裙竹荪/D. indusiata和本种,上图经业内大佬鉴定为短裙,错了不怪我。成熟的竹荪,乍看犹如一位着网眼蕾丝裙的高挑美人,细看则有些不可描述;观察菌裙的长度和颜色,可区分各种类,不过做成干制品都差不多。有人工栽培,可全年供应。

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图21 羊肚菌

十八、梯棱羊肚菌/Morchella importuna,属“黑羊肚菌”支系,因菌盖表面犹如梯子而得名。该种在我国四川、云南、鄂西南地区有野生分布,曾被认为是“最易成功栽培”的羊肚菌之一,也是近年来我国大面积驯化推广种植的菌种,占我国栽培羊肚菌的95%以上。再加上交通、物流发达,故而全国各地都能见到本种的鲜品。

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图22 牛肝菌

十九、暗褐网柄牛肝菌/Phlebopus ortentosus,俗称“黑牛肝菌”,是“牛肝菌”系列中唯一一种能够商业化人工栽培的种类,不然它也不能摆在青岛菜市场的小摊上。本种和另外几种著名的“牛肝菌”不同,它属于小牛肝菌科,但菌体同样壮硕肥大,野生状态下甚至可以长到篮球般大小,重达2、3公斤。至于味道嘛,卖菌子的自然会说好,但听说不如其它“牛肝菌”。

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图23 绣球菌

二十、绣球菌/Sparassis crispa,中文名和拉丁学名印在包装盒上,像这么科学严谨的商家也不多见。菌体肉质,由一个粗壮的柄上发出许多分枝,枝端形成无数曲折瓣片,形如绣球,又有点像银耳。据说香味宜人、口感佳美,日本人尤其好这一口儿,称之为“梦幻神奇菇”,真是一惊一乍,没见过世面的样子。

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图24 猴头菇

二十一、猴头菌/Hericium erinaceus,肉嫩味香,著名山珍之一。古称猴头、熊掌、燕窝和鱼翅为四大名菜,如今熊掌已被禁食,燕窝鱼翅亦是徒有虚名,且不能人工养殖,只有“猴头”尚能可持续性利用。可能正是由于人工栽培的大规模推广,其身价和地位严重下跌,前几天居然看到以“雪菇”为噱头售卖猴头菇的,居然沦落到改名换姓的境地.....

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图24 银耳

二十二、银耳/Tremella fuciformis,我国传统食用菌,历来深受人们青睐。其子实体由10余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成,色泽温润如玉,比绣球菌更像绣球。注意,干制品往往呈米黄色,纯白色反而有问题,可能是被硫磺熏过的。据记载,栽培银耳始于四川通江,至少在1865 年就有规模化人工栽培,如今更是稀松平常了。

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图25 金耳

二十三、金耳/T. aurantialba,也叫黄木耳,与银耳都是银耳纲的成员,二期是同科同属的至亲姐妹。其子实体的风格和银耳略有相似,上部表面凹凸不平,形如脑状(故又称“脑耳”),呈鲜艳的橙色、金黄色或橘红色。江湖人称“植物燕窝”、“肺部吸尘器”,这些都是忽悠,植物燕窝也还罢了,你怎么吃它也不可能给肺部“吸尘”,走的就不是一条道儿。

以上共25图23种,囊括多数菜市场常见菌菇,肯定会有遗漏,有待于日后补充。另外,细心的朋友可能会发现,我漏掉了一种和“平菇”“香菇”一样常见的菌类,黑木耳/Auricularia auricula,这玩意儿虽然司空见惯,但本砖家却没拍过鲜活的黑木耳。算了。


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